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年夜饭吃什么?

  年夜饭,中国家庭一年中最重要的一餐,也是整个春节假期的重头戏。在新冠疫情“乙类乙管”后的第一个春节,今年的年夜饭传递出消费市场复苏的活力与信心。

  “前年、去年的年夜饭,一家老小在家里忙活大半天,这次终于可以轻轻松松在喜欢的饭店享受团圆和美味了。”春节前夕,家住上海闵行的刘晶(化名)分外开心,在几次尝试后,她终于预定到了全家人都喜欢的老字号上海老饭店的堂食年夜饭。新婚夫妻秦小姐和张先生也格外激动,在劝说双方老人留在上海过年后,秦小姐几周前就看中的一家黑珍珠也被她成功预定了……

  随着大年三十脚步的走近,“年夜饭吃什么”成为消费者们最为关心的话题之一,各地年夜饭预订热度也持续走高。在此背景下,《国际金融报》记者在过去几日采访了多个餐饮企业和平台,“预定火爆”、“一桌难求”、“外卖大增”等几乎成了每家都会提及的关键词。为了给消费者提供更多便利和选择,不少餐饮商家还上线了各种应景的套餐,平台则是推出了预制菜专区,餐饮领域呈现一派热闹的景象。

  因疫情影响,餐饮业早前经历了一段较为困难的时期。最新数据显示,2022年1—12月,全国餐饮收入43941亿元,同比下降6.3%。不过,中国烹饪协会分析指出,去年12月以来,随着优化疫情防控措施落地、助企纾困力度加大,各地餐饮业才开始逐步回归正轨。相关政策也在支持餐饮业复苏,目前餐饮消费逐渐复苏回暖,消费市场已曙光初现。

  中国烹饪协会认为,随着各类扩大需求的政策举措落地显效,全国堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复,节日的到来促使消费市场主体信心得到提振,经济发展活力重新释放,为即将到来的春节餐饮市场创造了良好的开端。协会建议,餐饮商家通过线上线下相融合,堂食外卖相结合,努力营造祥和幸福的兔年春节市场供应。

  餐饮堂食火热 年夜饭“一厢难求”

  一周前,海底捞广州太阳新天地店经理杨娅妮告诉记者,自己所在的门店接到了一个顾客咨询,对方询问能否预订120人的餐位。据她介绍,在1月的第二周前两日,该店客流量已经较平时工作日增加了近两倍,其中以公司聚餐、家庭聚餐为主的大桌、包间消费需求较为旺盛。

  随着春节的临近,海底捞门店在团年聚会热带动下,迎来新一轮客流回升。据公司方面透露,在离春节还有两周时,上海打浦路店的除夕开放预订餐位已订出近一半,且以晚餐预订为主。而其位于上海北京西路的门店在1月上旬即每天都有3-5个包席接待,需要大包间或者拼桌,最多时有接到50人的聚餐预订。此外,海底捞位于北京的紫竹桥店,节前的门店订餐早已经爆满,期间还曾接待一单超过100人的公司聚餐。在海底捞北京西单店,海底捞劲松店等门店,春节前的预订情况也一样持续火热,出现预订爆满的情况。

  海底捞相关负责人介绍,今年公司聚餐的预订量较去年提升,且预订高峰期提前。与此同时,海底捞部分门店已早早收到除夕夜预订,以家庭预订为主。据悉,海底捞全国超700家海底捞门店、超750个外送站点会在除夕夜和大年初一持续营业。

  绿波廊、上海老饭店、上海德兴馆、南翔馒头店等老字号的堂食年夜饭预订同样火爆,除夕夜包间全部预订一空,大堂仅剩下几桌还有空档。据绿波廊总经理陆亚明介绍,今年他们的年夜饭预订情况基本恢复到了往年水平,尤其是大年夜更是热门时段,可以说是一桌难求,初一到初六放假期间的总体预订率接近六成,未来几日预估还会上升。

  绿波廊坐落在豫园九曲桥旁,据悉,自此前豫园灯会举办以来,线下餐厅的客流增长已经十分明显。陆亚明告诉记者,他预估自12月26日灯会正式开始以来,店内的总客流与灯会前相比增长了约3倍,尤其是周末及平日晚市,前来游园赏灯的顾客络绎不绝,不少人还特地预订了绿波廊内靠窗的景观位置,和亲朋友好友年前错峰相聚。

  日前,西贝相关负责人在接受《国际金融报》记者采访时表示,由于不同城市疫情感染达峰不同,西贝各门店的堂食恢复情况也不尽相同,但共同点在于随着“阳康”的人越来越多,以及春节阖家团圆的日子即将到来,餐饮烟火气持续回归,各门店的上座率也已逐步回升。其中,北京、上海、深圳地区营收基本完全恢复,广州地区营收恢复到疫情前的80%—90%,尤其在北京地区,临近春节,合生汇店、望京凯德店、朝阳大悦城店等西贝门店的午餐、晚餐用餐高峰时段向外延长,多家核心商圈内的门店均出现了排队等位现象,平均等位需要30—40分钟。此外,西贝六里桥旗舰店在一月初已陆续将除夕夜当日午餐、晚餐时段的51个包间已全部订满。

  从各家餐饮企业的反馈来看,春节前夕餐饮领域早已呈现一派繁忙热闹的景象,而年夜饭的预定更是呈现出“一厢难求”的状态。与此同时,餐饮企业为了更好的迎合消费需求,各家也在营销和菜品上展现“新意”。据九毛九集团方面表示,旗下九毛九西北菜以“喜年味·爱欢聚”为新春主题,为广大消费者推出了“年夜饭”套餐。且为了提供更好的新春欢聚体验,门店还为预订的客人准备了“定制新春礼盒”一份。据悉,早在2022年12月初,其第一桌年夜饭就被预订了。

  外卖年夜饭套餐或成新时尚

  对于精致的上海人而言,一日三餐顿顿都很“讲究”,春节则更不用说。

  最近,上海知名餐饮品东发道茶冰厅可谓“红到发紫”,不仅线下门店被冠以“网红餐厅”,线上也是人气爆满,必点榜数据显示,该品牌2022年12月的外卖订单量年同比增速超49倍,相对于上线必点榜之前的5月—6月数据,同比增长了四倍。

  临近春节的一天上午11点多,东发道茶冰厅龙之梦店内就已经坐满顾客,门口还有不少顾客在排队,多名外卖骑手正在帮线上点单的顾客取餐。

  

  上海外卖必点榜上榜品牌、东发道茶冰厅市场部负责人吴经理向记者透露,近年因疫情对餐饮行业的影响,外卖已成为许多消费者就餐时的首选方式,该品牌线上营业额的占比已达四成,成为品牌不可或缺的销售渠道。

  显而易见的是,堂食陆续恢复,外卖持续增长,为今年的年夜饭市场增添了几分火热。

  “我们对即将到来的年夜饭特别是外卖年夜饭市场十分看好,往年我们的整体重心是以堂食年夜饭为主,今年我们双渠道堂食外卖年夜饭并驾齐驱,目前集团旗下多个品牌都已经启动各品牌年夜饭方案。”南京餐饮品牌狮王府市场部总监邢光婷表示。

  记者注意到,不少商家都在线上打出“本店接受年夜饭预订”的宣传语来提示消费者。除了外卖较为常见的单人、双人年夜饭套餐外,有不少商家上线了4人、6-8人的年夜饭套餐,以满足消费者春节合家团聚的需求。

  例如,针对年夜饭和新年的消费场景,中国大酒店推出了4-6人不等的新年套餐,也有单点的菜品,售价从几十元一个菜到1600多元一个套餐不等。中国大酒店中餐营运经理宁玉光表示:“线上消费者点外卖,会越来越注重品质,尤其是像年夜饭这种家庭聚餐,只要品质到位,价格能满足不同消费者需求,那么大家对线上年夜饭的接受度也会越来越高。”

  从菜品供应上看,烤鸭、羊蝎子这种客单价更高、更加品质化的菜品成为年夜饭菜单的主流。此外,在南方,盆菜等当地特色年夜饭也成为热门品类。

  “今年,我们主打盆菜。”深圳的润园四季椰子鸡火锅外卖部门负责人林小姐表示,“盆菜是华南过春节的特色菜品需求,但由于制作繁琐,很多家庭即使想吃做起来也不太方便,我们精心增加了盆菜外卖年夜饭,鲍鱼、海参、鱼唇、花胶、凤尾翅、瑶柱、小花菇、鸭掌、螺片等满满材料打造的盆菜,下单后直接送到顾客的的餐桌。”据林小姐预估,今年的外卖年夜饭销量会同比去年增长30%-50%。

  经历了元旦小长假这轮小回暖,全国各地有不少餐饮商家都对即将到来的春节充满期待。眉州东坡外卖部总监梁柳表示,针对即将到来的年夜饭,品牌已经启动了策划方案,在线下开展了堂食预订,在线上外卖平台也推出了“吉兔纳福”、“吉兔增寿”等各类套餐和年菜,包括年味儿全家福、东坡烤鸭、香卤东坡肘子等经典餐品,满足北京消费者多元化的就餐需求。

  梁柳预计,今年春节,线下堂食的需求也会非常火爆。因此,在外卖服务上,眉州东坡会配备充足人手,由专门的外卖店长负责跟进线上用户服务体验,保证消费者足不出户也能品尝到新鲜、好吃的年夜饭。“2023年,我们对餐饮行业的复苏充满信心,也预计春节期间能迎来一个开门红。”

  另据宁玉光的说法,目前餐厅不断探索外卖销售产品,除了饮食相关的盆菜之外,年货也上了外卖平台,且销量都不错,随着餐饮业逐渐复苏,外卖从原来帮餐厅维持现金流、渡过难关的角色,慢慢转变为刺激消费需求,从而带动餐厅增加收入。

  预制菜也成“主角”

  “我因为刚刚‘阳康’,本来可以趁着春节带家人出去吃点好吃的,但考虑到家里还有一老一小还没有‘阳’过,出于保守考虑,继续选择在家里吃年夜饭。不过,烧年夜饭比较费时间,于是选择预制菜解决这个问题。”白领陈琛(化名)向记者坦言。

  记者近期走访了解发现,类似陈琛想法的消费者不在少数,加上“在家吃年夜饭”仍是主流,更多消费者也开始选择预制菜作为年夜饭的“主角”。盒马通过市场调研发现,有五成以上的用户会使用预制菜,在北京、上海等追求快节奏的一二线城市,预制菜的“上桌率”更高。

  早在距离春节还剩不到一个月的时间,记者就从叮咚买菜等平台了解到,今年消费者预定年夜饭比往年大幅提前。同比去年,年夜饭相关菜品销量增长500%。今年,回家吃团圆饭仍是主流,方便易操作、还原餐厅风味的预制菜因此遭抢订。

  据叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍,以往年夜饭的预定高峰一般在春节前一个礼拜,今年则提前了半个多月。

  为此,叮咚买菜专门上线了预售专区。在叮咚买菜推出的“年夜饭预制菜”预定专区,既有主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列,上线仅半个月,销量轻松突破10万份;又有主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜,帝王蟹、波士顿龙虾等纷纷被做成预制菜,其中“避风塘炒面包蟹”,一天被抢订5000多份。另外,叮咚买菜联名上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等各地知名餐厅推出的“年夜饭套餐送到家”系列,一周内也被抢订8000桌年夜饭。

  唯品会的官方数据亦显示,预制菜正在成为越来越多年轻人们过年的选择。1月1日—14日,唯品会平台预制菜销量同比增长近8倍。从年龄分层上看,90后是最青睐预制菜的年龄群体,预制菜的购买量同比涨幅最快。从地域上看,广东、山东、江苏。河北、山西是预制菜购买力最强的几个省份。在城市上,上海、北京、广州、天津、太原消费者的预制菜购买量位列前五。

  “虽然放开了,大家选择更多,但预制菜依然会在年夜饭餐桌上稳占C位。”盒马3R商品中心总经理田鑫告诉记者。

  除了餐饮企业、电商平台,大型商超、老字号也纷纷推出预制菜。永辉依托供应链优势与数字化建设,在2021年进军预制菜赛道,创立自有品牌“辉妈到家”。经过2年的发展,辉妈到家已有了一定市场。近期,辉妈到家上新“辉宴系列”和“辉厨系列”,并推出了30多款预制菜新品,加速预制菜品类布局。

  针对春节、元宵节等节日团圆饭的场景,辉妈到家推出以烤鱼、猪肚鸡等宴会大菜为主的“辉宴系列”,方便易操作、还原餐厅风味;针对一日三餐、宵夜等场景,推出以水煮牛肉、蒜香小排等家常小炒为主的“辉厨系列”,免洗免切,加热即享。

  正是由于市面上这类商品扎堆,消费者也因此陷入了“选择困难症”:佛跳墙花胶鸡虽好,也不能年年吃;礼盒套装固然方便,但也希望可以随心搭配,自由组合;长辈更喜欢新鲜食材,对冷冻预制菜多少带有偏见……

  围绕“拒绝雷同、拒绝平淡、拒绝被定义”三个消费需求,盒马方面向记者表示,今年要用小众地方特色菜突围“年菜大战”。

  “我们已经连续5年深耕鲜食预制菜,一年四季的时令品和新品不断,每个月全国的新品就达到20—30个,所以在年菜的开发上,我们打的也是有准备之仗。”田鑫指出,预制菜背后的供应链长且复杂,每开发一道新品,就要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的完整供应链。春节期间用工难、物流时效差等问题,导致各家倾向于做市场认知度更高、更常见的年菜。

  据悉,今年盒马在全国主打的几款大菜,都是走的小众路线,研发的也是市场上没有的新品,比如在中国台湾、福建等地,逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕,采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成,经过改良,变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹,将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材,做成咸鲜口味的八宝糯米饭。消费者买回家之后,用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟,即可解锁一道大餐。

  “春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口,同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏指出,小众特色年菜取代“套路”商品,也喻示着预制菜会进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品,供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

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